社長のひとりごと

用賀・二子玉川をはじめ、田園都市線沿線の賃貸マンション・アパートを豊富に取り扱っております。

用賀・二子玉川をはじめ、田園都市線沿線の賃貸マンション・アパートならお任せ下さい。

用賀・二子玉川をはじめ、田園都市線沿線の賃貸物件検索サイト

このコーナーは、わが社の社長「大鎌 博」が日々感じたことや、気づいたこと、為になる格言等、思いついたままに綴った、つぶやきコーナーです。

私達社員も、いつも読んで、新たに気づかされたこと、励まされたこと、勉強になって、仕事に活かせたり・・・、そんな社長の人となりを是非皆様に知っていただきたくて、このコーナーを作り、連載することにしました。

是非お部屋探しの合間にでも気楽に読んでいただければ幸いです。

No.46

<「京料理」の極意や如何に>

 400年間、御所に餅を届けてきた御粽司(おんちまきし)・川端道喜氏(現在第15代)によると、「御用達」を「ごようたつ」というのは関西、「ごようたし」というのは関東で明治以降のことだそうです(まぁそれまでは、関東では宮家は遠い:大鎌)。それぞれに、宮家との距離感や位置感覚が、微妙に反映しているような気がします。

「煎茶の場合ですと、お茶を先にちょうだいするということがありますが、抹茶の場合は必ず菓子を先に食べて、そして後でお茶を味わう。後で味わうお茶というのが主ですから、その茶がまずくなるような甘味であってもいけないし、そういう分をわきまえたものからはみ出すようでは、これは京菓子といえないんではないでしょうか。」

「(略)味というものは必ず個人個人の個体差があるため、自分にあった味つけをするというのが、日本料理、とりわけ京の料理なり菓子なりの基本だということなんです。たとえば敷き砂糖という一つの方法があります。これは、砂糖の少なかった時代の名残でもありますが、砂糖を薄く器に敷いてその上に味のつけていない餅なり餡なりをのせて、自分の好きな味にしていくやり方です。だから、つくり、刺身という魚の切身を、自分でたで酢で食べようと、あるいはわさび醤油で食べようと、味を自分の好みに合わすということがあくまでも基本であるのと同じです。京料理が薄味であるということは、そんなとこに原点があるんじゃないかというふうに思われるんです。つまり、足してしまった濃い味では引きようがない。(略)」

「これからの食文化の方向が、本来の意味での多様化、個性化であるというなら、日本的あるいは京都の、料理と菓子づくりの原点にこそ、そうした展開にふさわしいものじゃないかと思います。」                (『和菓子の京都』川端道喜 岩波新書)

あるいは「日本料理は引き算の世界」という言い方もありますが、上記の引用文だけでも4回も出てくる「京」が少し鼻につく以外(まぁ、私の個人的な印象ですが:大鎌)何を足すことも、引くこともできない見事な話しですね。もう少ししたら鱧、ですかねぇ。

Copyright (C) meiyu fudousan All rights reserved.